Макс Джоунс и зовът на кулинарната дива природа

Загубили ли сме нещо значимо в всекидневието си? Има ли неловко чувство, че методът ни на живот е в несъгласие с това, което инстинктивно знаем, че е вярно? Въпреки че всички желаеме модерния си комфорт, доста от нас също биха желали да се свържат още веднъж с главните правила на произвеждане и консумация на храни: сезонно, локално и стабилно. Но прекомерно постоянно това в никакъв случай не стига по-далеч от пазаруването на самун с мая.

След това е Макс Джоунс. Живеейки и работейки в малко село в Западен Корк в Ирландия, той дава израз на това вродено предпочитание да преоткрие храната в нейната най-проста форма. Джоунс желае да оползотвори цената на нашия прогрес, като в същото време резервира и вкарва още веднъж обичайните и нисковъздействащи способи за произвеждане на храни и способи на живот. Това не е упражнение по сантиментална носталгия, а по-скоро практическо приложение на скъпи умения, които се губят в бързането ни към улеснение.

Става въпрос за „ пробуждане на тези качества, които са присъщи на всички нас, с цел да изградим по-добро бъдеще за нашата храна посредством удостояване на техниките от предишното ”, както споделя той. Сега на 38, той е учител в питателните обичаи и способи, а също и публицист, фотограф и производител на храни.

Можем да изградим по-добро бъдеще, като почитаме техниките от предишното

Въпреки че Джоунс е отгледан в дома на татко си в Бирмингам, той прекарва огромна част от детството си в Биела в подножието на италианските Алпи, домът на майка му от детството. Родителите му се срещнали, когато татко му бил командирован там като учител по британски език. Джоунс прекарваше лятото и ваканциите в тази селска идилия, където му беше възложен ненапълно див живот. Той се скиташе из планините към Биела, носейки хляб и сирене в джоба си, тъкмо както правеха пастирите, тъй че да не се постанова да слиза от планината за вкъщи до края на деня. Както той изяснява: „ Гледайки по какъв начин пастирите употребяват животните си, с цел да трансфорат пейзажа в мляко, след това посредством потребление на киселинност и изсушаване, направете храна, която след това можете да вземете със себе си от планината и да ядете, когато земята не създава. Съхраняването – това е всичко. “

Като млад, той отива в Лондон, с цел да стане музикант. За да заплати наема, той работеше като търговец на сирене в Mons at Borough Market. Там той беше притеглен от живота на производителите на сирене, тяхната професионална връзка с техния пейзаж и храната, която те и те произвеждаха. „ Те бяха на тези невероятни места без електричество, без течаща вода и осъзнах, че не вършат единствено сиренето “, споделя той за отдалечените занаятчийски производители, които го плениха. Целият им живот беше инсталиран, с цел да оцелеят.

Това любознание го докара до именитата Сали Барнс от Woodcock Smokery, Gortbrack, в Западен Корк. Сали съхранява единствено дива, неотглеждана, естествена риба от 1979 година насам. След като е работила с Барнс в нейната пушилня, Джоунс по-късно се завръща, с цел да помогне да резервира знанията си живи, като проектира и построи „ The Keep “, място за учене, където Сали да я учи способ и предава етиката на истинско занаятчийско битие.

Оттогава той работи за шерване на любовта си към производството на сирене, обвързана с алпийската традиция на пренасяне в планините Biellese: транс (през) хумус ( земя), сезонното придвижване на добитъка. „ Те раздрусват душата ви и би трябвало да се изживеят най-малко един път в живота “, споделя той.

Той е построил пространства както в Италия (Rustico), по този начин и в Ирландия (Booley), помагайки на нови производители на храни употребява остарели способи: той провежда пътешестване за преселване в Италия всяка година. „ Древна традиция е да се местим със стадото в началото на лятото на планински пасища, като се възползваме от изобилието на природата по това време на годината. “

Искате ли да прочетете HTSI преди всички? Получавайте всички водещи вести напряко във входящата си поща всеки петък. Регистрирайте се за нашия безвъзмезден седмичен бюлетин тук

В Ирландия тази традиция се назовава booleying, взета от ирландското buaile, което значи заграждение за добитък или лятно място за доене. Джоунс е пресъздал своя личен були, близо до село Leap в Западен Корк, реновирайки заслон на горист рид край устието на Blackwater, в миналото част от стара семинара. Без течаща вода и без електричество (точно по този начин, както би трябвало да бъде), той е хазаин на дегустации, диалози и семинари, с цел да научи хората както на традициите на земята – правене на сирене и масло от сурово мляко – по този начин и на тези на морето.

Ние седим в Booley с пламнал огън и запалени фенери и Джоунс ми предлага амаро, което самичък е направил, с листа и корени от растения, отглеждани към Booley, плюс малко смес от корен на тинтява, дадена му от овчар в Биела. Горчиво е, само че не прекомерно горчиво и има красива мекост. Той изяснява, че когато преподава, предизвиква хората да учат със сетивата. По този метод не е нужно да имате лист хартия, с цел да извършите да вземем за пример саламура за пушената риба, просто добавяте сол, до момента в който стартира да клатушка във водата; и разбирате по кое време е сухо по докосването на ръката ви.

На идната вечер отиваме на плажа, с цел да опушим рибата, която е приготвил. Той го оставя да изсъхне още малко напразно. След това го слага в пушалката, която преди малко е построил в пясъка, и слага малко влажен хесен от горната страна. Димът стартира да се издига. „ Димът ни демонстрира вятъра “, споделя той. „ Можем да забележим вятъра единствено когато издухва дима – това е толкоз красиво нещо. “

Западен Корк към този момент е дом на Джоунс и неговия ирландски сътрудник, Reídín Beattie, притежател на Daughters of Flowers, компания за естествена грижа за кожата, от която има щерка Беатрикс, която в този момент е на 18 месеца. В локално село Джоунс сътвори елементарен пушач в общността в пазарния ден, с цел да насърчи локалните хора да се ангажират още веднъж със забравените си обичаи, като пушат личната си храна или храната, която купуват от пазара.

Макс Джоунс е прагматичен мечтател, отдаден на преместването на обичайните умения за произвеждане на храна на по-младото потомство. Чрез своето покровителство, обучение и семинари в Ирландия и Италия той може да разсъни умения вродени във всички нас.